Una conversación sobre vinos, hospitalidad y maridajes con el sommelier José Antonio Prada Lorenzo. Hablamos de su filosofía de servicio, lo aprendido en casas como Kadeau y El Celler de Can Roca, y de cómo construir armonía entre mesa, cocina y bodega.
Conversación
¿Cómo describirías tu filosofía de servicio del vino?
Creo en un servicio silencioso pero preciso: escuchar primero, observar el contexto de la mesa y luego guiar con tacto. Mi objetivo es que el vino amplifique la conversación y el menú sin imponerse; elegancia es exactitud y oportunidad.
Vienes de casas con gran exigencia. ¿Qué te enseñaron lugares como Kadeau y El Celler de Can Roca?
En Kadeau he reforzado una sensibilidad nórdica: pureza, estacionalidad y respeto por el productor. En Can Roca aprendí la importancia del detalle invisible y del trabajo coral de sala y cocina. Ambos moldean mi criterio para seleccionar y servir con intención.
¿Qué factores priorizas al diseñar una carta o bodega?
Coherencia con la identidad del restaurante, equilibrio entre clásicos y hallazgos, y una estructura de precios que permita descubrir. Busco profundidad en añadas cuando tiene sentido, y una columna vertebral de regiones históricas junto a viticultura responsable de pequeñas bodegas.
¿Cómo abordas los maridajes?
Empiezo por la textura y la intensidad del plato, luego juego con contraste o resonancia aromática. No todo es vino: sidras, sakes o infusiones pueden ofrecer el “puente” perfecto. La armonía debe sentirse natural, no forzada.
Regiones o estilos que te emocionen ahora mismo.
Blancos atlánticos para alta gastronomía (salinidad, tensión), tintos de extracción delicada en climas frescos, y espumosos de crianzas largas que eleven el ritmo del menú.
¿Qué significa la excelencia de sala para ti?
Una sala excelente hace simple lo complejo: anticipa, comunica con claridad y transmite serenidad. La técnica es el punto de partida; la calidez humana es el recuerdo final.
Un consejo para jóvenes sumilleres.
Probar con método, escribir mucho y pasar tiempo en bodega con productores. La humildad y la curiosidad abren más puertas que cualquier título.
Trayectoria
- Sommelier — Kadeau, Copenhague (2★ Michelin). 2025–presente.
- Assistant Manager — Eight Tables. 2024.
- Head Sommelier — Hünico, Hilton A Coruña. 2020–2023.
- Equipo de sala — El Celler de Can Roca, Girona. 2019.
Formación & Certificaciones
- Máster en Gastronomía — CIF Paseo das Pontes, A Coruña.
- Máster en Sumillería — Santiago de Compostela.
- Court of Master Sommeliers (certificación).
- WSET Level 3 Award in Wines; cursando WSET Level 4 Diploma.
Podcast La Voz del Vino · 2025